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martes, 31 de enero de 2012

Cata de vino: mini manual.

Catar un vino es aguzar los sentidos para percibir mejor sus características.  

A diferencia del maridaje de vino y comida, la cata es un momento de concentración única y exclusiva en el vino. Hoy en día hay muchos cursos de cata donde poder aprender ciertos trucos sobre cómo catar vinos. De cualquier forma, es bueno empezar paso a paso, viendo como es el proceso de catar un vino:


 

El sentido de la vista:

Se trata de un sentido que determina tres aspectos oculares del vino: su intensidad, su vivacidad y su tonalidad. Estos tres factores nos van a hablar mucho del vino que estamos catando y nos van a orientar sobre la madurez, el tipo de uva o el grado alcohólico que contiene entre otras cosas.
En primer lugar, viendo un vino podemos definir la intensidad de su color. Lo definiremos así como pálido, intenso, oscuro.... En los vinos blancos, la presencia de mayor color se relaciona con su madurez. En los tintos reflejaría la juventud del vino.
Por otra parte cuando hablamos del brillo del vino, en realidad nos estamos refiriendo a su vivacidad. Los vinos pueden ser vivos, apagados, brillantes o mate.
Un último aspecto a ver en el vino es su tonalidad. Hay amplios espectros: amarillo limón, amarillo pajizo, amarillo verdoso, dorado, salmón, rubí, picota... Como hemos dicho antes el color del vino y la intensidad del mismo, nos hablan de la edad del vino.
Por último, relacionados con el sentido de la vista hay dos conceptos a los que solemos recurrir mucho en una cata: la lágrima y la capa.
Cuando agitamos una copa, el líquido sube por las paredes y cae en forma de gota. Estas gotas son las lágrimas y son un indicativo del grado alcohólico. Cuanto más abundantes sean, mayor es el grado alcohólico. Su velocidad de caída indica si el vino es glicérico o no.
La capa es la franja que observamos cuando inclinamos la copa entre el borde del líquido y la línea donde el color pierde intensidad. Cuanto más ancha sea, más edad tendrá el vino.
Después de estos consejillos, qué mejor que practicar en una cata real. Elegid dos o tres vinos y a ver qué os dice la vista.

El sentido del olfato:

El olfato es imprescindible a la hora de catar  vinos. Es importante saber cómo distinguir los aromas y por dónde debemos comenzar la degustación.
Voy a contaros, de forma abreviada, cómo empezar a catar un vino con el sentido del olfato.
El órgano del olfato se encuentra en la parte superior de la nariz, sobre las fosas nasales. Cuando ponemos un vino cerca de la nariz, las partículas aromáticas que contiene este vino llegan al bulbo olfativo y le causa determinada impresión.
Dependiendo de la composición de la molécula aromática, ésta provoca un impulso nervioso que viaja al cerebro y percibe el olor, lo clasifica y lo identifica.
Llegamos a percibir un aroma de dos formas diferentes:
  1. De forma directa: el olor atraviesa las fosas nasales.
  2. Mediante retronasal: inhalamos aire procedente de la copa de vino a través de la boca; los aromas pasan por la garganta y van al bulbo olfativo.
¿Cómo catar una copa de vino por el olfato?
Primero acercaremos la copa de vino a la nariz. Con ella parada delante nuestra y sin realizar ningún movimiento, inhalaremos el aroma que el vino desprende. En esta primera fase, notaremos si el vino tiene aromas limpios u desagradables.
Posteriormente, agitaremos suavemente la copa de vino cerca de la nariz, haciendo que el vino se mueva en círculos. Percibiremos los aromas que desprende y potenciaremos nuestra imagen de cómo huele el vino, identificando los nuevos olores.
¿Qué olores podemos percibir durante la cata de vino?
Existen tres tipos de categorías :
  1. Primario: Son olores característicos de la uva, de la cepa y dependen de la zona en la que ésta ha sido cultivada, el tipo de uva que es, la composición del suelo, el clima de crianza y de la vendimia. Pueden proporcionar aromas florares, vegetales y frutales (rosas, manzanas, melocotón) y pueden tener intensificado su aroma por toques especiados (ìmienta blanca) y minerales (yodo).
  2. Secundario: estos aromas son fruto de la fermentación alcohólica a la que se somete el proceso del vino. Provienen de levaduras y del tipo de fermentación a las que se ha sometido. Suelen tener olores caramelizados y dulces que recuerdan a la leche o la bollería.
  3. Terciario: A estos aromas se les llama bouquet. Proceden de la ccrianza del vino en la barrica y de su maduración en la botella. Poseen armas balsámicos, madereros, tostados y de frutos secos. También los hay afrutados y florales. El café, la manzanilla, el cuero o el tabaco también son sensaciones de olor que da el bouquet.
Como habéis comprobado, el mundo del vino es muy complejo y poder apreciarlo implica informarse de cada uno de esos pequeños detalles que hacen de él una bebida suprema.

El sentido del gusto:

Se dice que es la última fase y que consiste en introducir el vino en la boca para identificar los distintos tipos de sabores presentes en el vino. Esta función la realiza la lengua, mediante papilas gustativas que clasifican los distintos sabores.
La lengua clasifica los sabores en cuatro grupos:

1. Dulce: producido generalmente por el alcohol, la glicerina y sobretodo los azucares.
2. Ácido: se encuentran los ácidos propios de la uva, y los aparecidos durante la fermentación, son básicamente tres:
2.1. Málico, de sabor vegetal.
2.2. Acético, sabor a vinagre.
2. 3. Sulfuroso, a huevos cocidos.
3. Salado: prácticamente imperceptible en el vino y es el producido por las sales minerales.
4. Amargo: generalmente producido por taninos.

Se hablará de esto en otras notas con su mayor profundidad, pero para los impacientes que inclinan la copa sin ver ni oler el vino le comentamos que esto es primero. Es aconsejable antes de poner el vino en la boca, captar las primeras impresiones del mismo mediante la vista y el olfato.
También se aconseja introducir un sorbo pequeño que nos permita “jugar” con el vino dentro de la boca. De lo contrario, si el sorbo es significativo no podremos percibir las características del vino, ni mucho menos hacer el “cucuruchito”….ya veremos esto de que se trata.
Es delicado sorbo tendremos que llevarlo desde la punta de la lengua hasta el fondo del paladar. Desplazandolo cuidadosamente y tratando de captar los distintos gustos en los distintos lugares que recorrerá.

El secreto del sorbo
El siguiente paso es mantener el sorbo en la boca procurando que cubra toda la lengua, lo maceramos bien en la boca durante unos momentos, antes de tragarlo o escupirlo (practica habitual cuando se deben catar varios vinos). Pertenecemos y lideramos un movimiento denominado “no escupan el vino”. No obstante le comentamos que por lo general los enólogos, optan por no tomar el vino y escupirlo, caso contrario su trabajo sería,…demasiado alegre. De la misma manera, cuando se participa de una cata de vinos, observarán un recipiente generalmente descartable en el cuál uno puede dejar el contenido catado y continuar degustando los vinos en forma conciente.
El retronasal
Esto puede hacerse en el primer sorbo o bien en uno posterior. Se trata de jugar con el sorbo y aspirar un poco de aire entre los labios. Los labios tienen que estar como si uno fuera a silvar, solo que aquí no silvaremos sino que aspiraremos a través del vino, haciéndolo borbotear en el paladar, de esta forma se reaviva el vino en todo el paladar y a calentarlo rápidamente para volatilizar mejor sus aromas retronasales.Es importante comprobar las diferencias del vino con o sin el “retronasal”, podrá apreciar otro tipo de aromas no percibidos. Es conveniente “macerar” y “airear” el vino durante algunos segundos para que exprese al máximo sus posibilidades aromáticas retronasales.
Después de tragar y antes de un “ta bueno”, se debería de reflexionar sobre las principales características, a saber:
• Textura, es esa sensación de contacto que produce la fluidez y la untuosidad en boca, de acuerdo con la sensación global de todos sus componentes.
• Vinosidad, se entiende la sensación cálida o el quemazón bucal agradablemente cáustico, que proporciona la presencia de alcohol, la cual se contrarresta con el frescor de la acidez cuando el vino se muestra equilibrado.
• Astringencia, la reconocemos por una impresión de sequedad, rugosidad y aspereza. Esta sensación es casi exclusiva de los vinos tintos, proviene de las partes sólidas del racimo de la uva (el raspón y las pepitas) y sobretodo de los taninos, los de la propia uva y los aportados por la madera durante el envejecimiento. Un vino con astringencia marcada diremos que es tánico, musculoso, incluso rasposo, mientras que el equilibrio tánico define un vino como sólido, bien estructurado, sostenido, etc. Si hay demasiado tanino el vino será duro, severo, tosco, rustico, rudo. El tanino desaparece con el tiempo, volviéndose menos agresivo, más dulce y aromático, y es un signo de longevidad en los vinos tintos.
• Acidez, es la sensación directamente relacionada con el frescor, es un componente importante en su equilibrio y su longevidad. Para hablar de la bondad de la acidez, nos referimos a su sensación de frescor, de vivacidad, de alegría, etc. Si esta es excesiva el vino será acidulado, agresivo, anguloso, verde, cortante, mordiente, punzante, puntiagudo, etc. Pero si escasea será blando, plano, flojo, delgado, flaco, calido, ardiente, etc.
• Cuerpo, es el conjunto de sensaciones táctiles que el vino produce en el paladar, debido sobretodo a su carnosidad y a su graduación alcohólica, también a su consistencia del liquido y a la intensidad de sus gustos palatales, es la sensación de peso y de consistencia en el paladar y no hay que confundirlo con la textura.
• Equilibrio, cuando se consigue la ponderación de las sensaciones opuestas y a su vez todas se realzan mutuamente. El alcohol aumenta el sabor dulce y la astringencia de los vinos tintos, pero disminuye la sensación de amargor. La sal potenciadota de todos los sabores refuerza a su vez el sabor dulce, pero también la acidez, el amargor y la astringencia. El gas carbónico acentúa la sensación de acidez y la astringencia de los vinos, pero disminuye la sensación dulce, de todo esto se entiende que un vino con acidez alta soportara mejor una elevada graduación alcohólica, que un vino con una gran riqueza tánica se soporta mejor con una acidez baja y una graduación alcohólica alta. La temperatura del vino también puede enmascarar su equilibrio, a mas frió menos notaremos el calor del alcohol y la sensación dulce, y la acidez de expresara mejor, pero disminuirá su aroma y aumentara la sensación tánica y amarga.
Sin embargo, lo mejor de la cata o degustación es la sensación global que nos deja un vino, que muchas veces continúa y se alarga en el tiempo. Es lo que se llama el 'recuerdo' de un vino, es decir, la persistencia de las sensaciones que nos ha dejado en boca y en nariz después de haberlo tomado.

¿Es bueno y recomendable catar vinos dentro de una bodega? Desde un punto de vista de un experto, la respuesta es negativa: no es recomendable dada la cantidad de olores que hay en la misma que podrían " engañar" nuestra percepción. Pero la cata dentro de una bodega es, más allá de cuestiones puramente técnicas, una experiencia magnífica: el entorno se hace parte del vino y aporta mucho más de lo que confunde.